静岡県日中友好協議会
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食通達を魅了してきた 杭州料理

 杭州料理は寧波料理、紹興料理と共に、中国八大料理の一つを形成する、中国を代表する料理の一つです。杭州市は古くから交易・観光地として栄え、国内外との交流を通して様々な味や調理法が伝わり、中国南北それぞれの料理の特徴が根付き、食通を魅了する老舗が多いことで知られています。「あっさり」とした味付けは杭州料理最大の特徴で、中国で注目されているこの「薄味」は健康志向に合致するため、中国国内で俄然注目されている料理となっています。塩味と軽い甘みも杭州料理の持つ、塩味と軽い甘みは日本人好みの味付けとなっています。

 

杭州料理の歴史
 紀元前2世紀、秦の始皇帝が南巡時に杭州で地元料理を堪能したといわれ、これが最も古い杭州料理の記述です。宋時代には、最も有名な杭州料理の一つ「東破肉」が誕生し、現在の杭州料理が形成されてきました。南宋時代に世界で最も繁栄する都市となった杭州では、西湖に浮かぶ船の上で杭州料理が出されたことが史書に記述されています。清の乾隆帝も杭州訪問時に杭州料理を堪能したことが史書に記されています。昨年9月、杭州市で開催されたG20で各国首脳に杭州料理が振舞われ、高い評価を受けました。
悠久の歴史を有し、「文化之邦」と称される杭州市で育まれた杭州料理は全ての料理に物語(一菜一典)があるといわれるほどです。

 

叫化鶏(ジャオホアジー)(別名・乞食鶏)        
 「叫化」は、「物乞い」を意味する言葉で、乞食が調理法を考案した料理とされ、その名が由来と言われています。下処理した鶏を蓮の葉でくるんだのち、さらに土で全体を包み、丸ごと炉で蒸し焼きにし、蓮の葉でくるんでいることで、肉は柔らかく、味が逃げず濃厚なうまみが出る上、蓮の香りもくわわわって、風味豊かなことが特徴です。

 

東坡肉(ドンポーロウ)
 11世紀の詩人蘇軾(そしょく)は詩で政治を批判したとされ、浙江省杭州へ左遷され、その際、蘇軾は自身を東坡居士と名乗りました。 蘇軾は、西湖の治水工事を行い、周辺の田んぼの水量が安定するようになり、付近の農民から感謝の気持ちとして、大量の豚肉と酒が贈られました。 その際、使用人に作らせたことから、東坡肉と言われています。



武漢棋院を訪れて、囲碁談議

                           日本棋院支部静岡県連合会会長 八木 勇

 

 静岡県主催の中国湖北省との草の根民間交流の打合せのため、7月8日(月)から12日(金)の4泊5日で武漢市へ行ってきました。武漢市は、人口1,012万人の大都市で、今あちこちで建設工事が行われています。近くに長江(揚子江)が流れ、郊外は湖や池が多く、緑が豊かでした。湖北省は漢中といわれ歴史が古く、殷周の時代から栄枯盛衰を繰り返し、三国時代の舞台となった「赤壁の戦い」の旧跡等があります。訪問団体は囲碁の他、県華道連盟、県吹奏楽連盟等、8団体で総勢21名でした。囲碁は私と、県庁囲碁同好会OB、県女性碁連盟幹事の3名で参加しました。尖閣諸島問題でギクシャクしているのは、国の問題であって一般のみなさんは、文化交流を望んでいるようで私たちは熱心な歓迎を受けました。

 

 第一日目は、全体会議と個別会議、2日目は団体毎に分かれての訪問でした。私たち3名と県庁担当者、湖北省外事弁公室の方々の5名で武漢棋院を訪れました。武漢棋院は東湖のほとりにある立派な建物で大小の対局室がありました。また、特別に日本式の洋室と和室の対局室があり足つきの厚い碁盤と碁笥が置いてありました。このような環境で碁を打てるのは楽しい思い出になると思います。湖北省囲碁協会の会長邵元州氏は元省政府の高官で話がどんどん進み、私たちは「春か秋の季節の良い時期に訪問したい」と話しましたら、大変喜んでいただけました。邵氏は、日本との交流を強く望んでいるようでした。特に静岡県は富士山があり、食が美味しいから是非行きたいと、食事会の席上役員10数名が集まり相談していました。

 

 現在、武漢に行くには武漢天河国際空港と富士山静岡空港を結ぶ直行便が週2回あり便利になりました。中国は、囲碁の歴史が古く、4千年前の堯・舜の時代にさかのぼります。多くの皇帝、武将、詩人が囲碁を愛し、たくさんの逸話、言葉が残されています。囲碁の別名は、爛柯、手談、鳥鷺、座隠、忘憂清楽等で故事にならっていろいろ付けられました。歴史ある中国との囲碁交流は楽しみで来年5月に訪問する予定です。



海鮮を活かした郷土料理 温州料理

温州料理とは
 温州料理は「甌菜」と呼ばれ、中国八大料理の一つ浙江料理を構成する四大流派の一角として中国でよく知られています。甌菜の名は温州の古称「東甌」に由来します。温州料理は多くのバリエーションに富んだ料理であり、最も多用される食材は近海鮮魚と周辺河川の淡水魚等の魚介類で、炒め物、スープ、あえ物、醤油煮等の素材の味を活かした料理法が多用されています。現在、温州料理には30種類以上の調理方法、250品の温州料理があります。
  
歴史と習慣
 温州の食文化は古くから栄え、史書の記述によると、二千年以上前から海産物を中心とした周辺の食材を利用して多くの料理が作られていました。また、温州料理は温州の民間食風俗を基礎として長く発展し、清代には既にその原型が形成されていたと考えられていました。当時、海鮮料理は広く流行していため、温州料理が大きな注目を集めることはありませんでしたが、中華人民共和国成立後の80年代には、多くの温州料理人の努力を経て、現在の温州料理が形作られ、その精巧で地方の特色溢れる料理は浙江料理の四大流派の一角として認められるようになりました。

 

 温州は独特な食習慣を有しています。温州では先ずはご飯類・麺類等の主食を食べてから、海鮮を中心とした料理が並ぶのが一般的で、その他の地域では少ない習慣です。

 

代表的な温州料理
三絲敲魚
温州の伝統料理である「三絲敲魚」は、近海魚やイシモチを材料とし、頭、尾、皮を取り除き、短冊状に刻んだものを木槌で打って薄くのばし、お湯で煮たものを調味料と合わせた料理です。現在ではこれに短冊状に切った鶏肉、ハム、椎茸、その他の野菜を加える場合もあります。
                           
                                
温州魚丸
温州魚丸(魚のすり身団子)は温州市の伝統料理であり、温州水郷に住む人々の日常食です。透明なスープには僅かな酸味と辛みが感じられ、魚丸には弾力があります。比較的不揃いな形が温州魚丸の特徴で、1989年には「中華名軽食」に認定されています。



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