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食通達を魅了してきた 杭州料理

 杭州料理は寧波料理、紹興料理と共に、中国八大料理の一つを形成する、中国を代表する料理の一つです。杭州市は古くから交易・観光地として栄え、国内外との交流を通して様々な味や調理法が伝わり、中国南北それぞれの料理の特徴が根付き、食通を魅了する老舗が多いことで知られています。「あっさり」とした味付けは杭州料理最大の特徴で、中国で注目されているこの「薄味」は健康志向に合致するため、中国国内で俄然注目されている料理となっています。塩味と軽い甘みも杭州料理の持つ、塩味と軽い甘みは日本人好みの味付けとなっています。

 

杭州料理の歴史
 紀元前2世紀、秦の始皇帝が南巡時に杭州で地元料理を堪能したといわれ、これが最も古い杭州料理の記述です。宋時代には、最も有名な杭州料理の一つ「東破肉」が誕生し、現在の杭州料理が形成されてきました。南宋時代に世界で最も繁栄する都市となった杭州では、西湖に浮かぶ船の上で杭州料理が出されたことが史書に記述されています。清の乾隆帝も杭州訪問時に杭州料理を堪能したことが史書に記されています。昨年9月、杭州市で開催されたG20で各国首脳に杭州料理が振舞われ、高い評価を受けました。
悠久の歴史を有し、「文化之邦」と称される杭州市で育まれた杭州料理は全ての料理に物語(一菜一典)があるといわれるほどです。

 

叫化鶏(ジャオホアジー)(別名・乞食鶏)        
 「叫化」は、「物乞い」を意味する言葉で、乞食が調理法を考案した料理とされ、その名が由来と言われています。下処理した鶏を蓮の葉でくるんだのち、さらに土で全体を包み、丸ごと炉で蒸し焼きにし、蓮の葉でくるんでいることで、肉は柔らかく、味が逃げず濃厚なうまみが出る上、蓮の香りもくわわわって、風味豊かなことが特徴です。

 

東坡肉(ドンポーロウ)
 11世紀の詩人蘇軾(そしょく)は詩で政治を批判したとされ、浙江省杭州へ左遷され、その際、蘇軾は自身を東坡居士と名乗りました。 蘇軾は、西湖の治水工事を行い、周辺の田んぼの水量が安定するようになり、付近の農民から感謝の気持ちとして、大量の豚肉と酒が贈られました。 その際、使用人に作らせたことから、東坡肉と言われています。


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