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浙江食紀行 塩・鮮・臭が味の決め手 寧波料理

寧波料理とは
 寧波菜は甬菜とも呼ばれる漢族の食文化を形成する重要な料理の一つです。海鮮食材の調理法に優れ、味は新鮮さと塩味の一体化を特徴とし、蒸す、焼く、煮る等の調理方法を多用しています。全国的に見れば浙江料理の1つという位置づけですが、寧波菜は「塩味」、「鮮度」、「臭み」によりその名を知られる地域の特色あふれる料理です。

 

寧波料理の歴史
 寧波市は19世紀初めに「五大通商港」の一つとして栄え、中国国内外の多くの人々が行き交い、それに伴い寧波の飲食業も大きく発展しました。この時代から多くの飲食店が店を構える三江口、江厦街で、寧波菜の代表的な料理「雪菜大湯黄魚」(雪菜とイシモチのスープ)、「剔骨鍋焼河鰻」(ウナギの煮つけ)、「氷糖燉甲魚」(すっぽんの甘煮)等が提供されるようになりました。その後比較的早い段階から上海で受け入れられ、清の光緒帝(1875年‐1908年)の時代には寧波料理を提供するレストランが既に上海にありました。寧波料理が他の地域の料理に比べて早い段階から上海で受け入れられた理由は上海料理との融合にあります。味付け、食材等の多くの共通点を有する二つの料理は互いの特徴を生かして進化し続け、改革開放後は浙江を代表する料理の一つとして国内外で高い人気を得ています。

 

寧波料理の三大特徴
塩味

 寧波は古くから漁業が盛んな地域であり、その海鮮類の保存方法として塩漬けが多用されてきました。そのため、寧波料理の多くに強い塩味が感じられます。


鮮度

 海鮮が豊富な寧波では鮮度の高い海鮮を味わうことができます。


臭み

 寧波料理の特徴である臭みは塩漬けによる発酵で発生します。代表的な発酵食品は臭冬瓜、臭里芋等があります。


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